Lue en vitesse, une recette de pinsa ressemble à la liste de courses d’un boulanger : farines, eau, sel, huile et une pincée de levure. Les ingrédients sont peu nombreux et familiers, mais la réussite dépend de trois choses auxquelles nous prêtons rarement attention en cuisine : les proportions, la température de l’eau et le temps.
Une pinsa légère, croustillante dessous et avec sa mie aux alvéoles caractéristiques, naît de chiffres précis et d’une longue attente, jusqu’à trois jours pour les plus patients. C’est une méthode qui demande du temps, et elle s’apprend très bien à la maison. Essayons donc de regarder la pâte à pinsa avec les yeux d’un pinsaiolo, l’artisan de la pinsa, qui, avant de se fariner les mains, pèse, vérifie le thermomètre et jette un œil à l’horloge.
Pour suivre toutes les étapes une à une, avec les doses et les temps, voici la procédure pour une pâte à pinsa parfaite.
La pâte à pinsa : une question de pourcentages
Les pinsaioli raisonnent en pourcentages, et ils les calculent tous sur le poids de la farine, qui vaut toujours 100. Le système est pratique : une fois la méthode acquise, la même recette se multiplie ou se divise à la calculatrice, pour deux pinsas ou pour vingt, et les proportions restent identiques.
Dans la pinsa, ces 100 points se répartissent entre trois farines, de blé, de riz et de soja, dans des proportions que Di Marco garde secrètes. Le blé donne la structure, le riz retient l’eau, le soja travaille sur la croûte. Le mélange, en somme, a été conçu pour supporter une forte hydratation, et c’est de là que part tout le reste.
L’eau, justement, monte autour de 80 %. Dans les pâtes à pizza les plus courantes, la proportion est plus basse, et la pâte reste facile à manipuler. À 80 %, la pâte change de caractère : elle devient souple, brillante, collante au premier contact.
Le sel et l’huile d’olive extra vierge sont à 2 % chacun. Dans la procédure maison indiquée par l’entreprise, cela fait 20 grammes de sel et 20 grammes d’huile par kilo de farine : le premier régule la fermentation et donne du goût, la seconde assouplit la pâte et la parfume.
La levure, elle, est réduite au minimum. Pour la version maison, il faut 2 à 3 grammes de levure sèche par kilo de farine, soit entre 0,2 et 0,3 %. Une dose minime et voulue : dans cette pâte, le travail le plus long revient au temps, et la levure se contente d’allumer la mèche.
L’eau, glacée et versée en deux temps
L’eau doit être froide, et même très froide : la procédure indique une température à peine supérieure à 0 °C, celle d’un verre avec quelques glaçons dedans. Pourquoi ? Il suffit de mettre la main à la pâte pour le comprendre. Pendant le pétrissage, le frottement réchauffe la masse, et l’eau glacée la maintient à basse température : la levure se réveille doucement, et le réseau de gluten a le temps de se former.
Au début, on verse seulement 80 % de l’eau prévue. Avec moins de liquide, les farines et l’eau se lient plus vite en une masse compacte, et la structure prend forme plus tôt. On travaille à la main, en pliant et en pressant, pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que la pâte devienne élastique, lisse et à peine collante.
C’est seulement à ce moment-là qu’on ajoute le sel, l’huile et les 20 % d’eau restants, petit à petit, en laissant la pâte absorber chaque ajout avant le suivant. En boulangerie, ce geste porte un nom précis, le bassinage : l’eau gardée de côté et ajoutée à la fin, quand la structure est déjà là et peut l’accueillir.
Les premières minutes mettent la patience à l’épreuve. La pâte glisse, se délite, colle aux doigts et semble revenir en arrière. On continue à la plier calmement, et peu à peu elle reprend du corps, devient brillante et se détache de nouveau des parois du bol, plus souple qu’avant. Au robot pâtissier, le principe reste le même : vitesse lente, la dernière partie de l’eau versée en filet et quelques pauses pour toucher la pâte et sentir si elle chauffe trop.
Le réfrigérateur, le second pétrin : de 24 à 72 heures
Une fois prête, la pâte va dans un récipient avec couvercle, assez grand pour lui laisser de la place, puis au réfrigérateur, pour une durée de 24 à 72 heures. À partir de ce moment, le froid se comporte comme un second pétrin, lent et silencieux.
À basse température, la levure ralentit et produit du gaz tranquillement, pendant que les enzymes naturellement présentes dans la farine continuent à décomposer une partie de l’amidon et des protéines. Le réseau de gluten se détend et se renforce, les arômes gagnent en profondeur. Pendant les jours de repos, la pâte prend un peu de volume, et de petites bulles apparaissent à la surface, signe que la fermentation suit son cours.
Le calendrier, à ce stade, se construit à partir du soir où l’on veut servir les pinsas. Pour un dîner du samedi, avec 72 heures de maturation, la pâte se prépare le mercredi soir ; avec 24 heures, le vendredi.
Il y a aussi une précaution à garder en tête. Le récipient doit être placé sur une étagère où il restera immobile tout du long, à l’écart de la porte qu’on ouvre et referme sans arrêt, car une pâte aussi hydratée préfère le calme. Le couvercle a lui aussi son rôle : l’air froid et sec du réfrigérateur dessèche la surface et forme une petite peau dure, qui se déchire ensuite au moment d’étaler la pâte.
De la boule au four : pinsatura, apprêt et cuisson
Le jour de la cuisson, la pâte est transférée sur le plan de travail fariné. Les mains à peine saupoudrées de farine, on la divise en portions, et chaque portion est façonnée en boule, en rabattant les bords vers le dessous. Les boules reposent, couvertes, pendant environ deux heures à température ambiante : c’est l’apprêt (l’appretto, en italien), la phase où la pâte se détend après le froid et redevient souple et gonflée.
Vient ensuite la pinsatura, le geste dont la pinsa tire son nom. La boule est posée sur le plan de travail et étalée du bout des doigts, en appuyant du centre vers les bords, jusqu’à obtenir la forme ovale classique. Les doigts poussent l’air vers l’extérieur et laissent intactes les bulles formées pendant les jours au réfrigérateur : c’est de là que naissent les alvéoles de la mie.
Le four doit être porté à sa température maximale, autour de 250 °C, avec à l’intérieur une pierre réfractaire ou une plaque retournée, qui accumulent la chaleur et la restituent à la base. La pinsa cuit d’abord seule, pendant 4 à 5 minutes, puis on la garnit et on la remet au four pour terminer la cuisson. Enfin, elle arrive à table : un plat convivial, de plus en plus apprécié, de Rome au reste du monde.
